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配料：
肥雞1250克，蝦片15克，蒜泥1.5克，細(xì)蔥末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖漿100克，白鹵水2500克，濕淀粉25克，花生油1500克。
制作方法：
1. 將雞宰凈，取出眼珠，挖凈雞肺，放入沸水鍋里浸約1分鐘，取出洗凈浮油、絨毛、污物。
2. 把雞放在煮沸的白鹵水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離雞身，再放入盆內(nèi)浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻雞身，洗去咸味。
3. 用鐵色鉤鉤住雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在雞身上，雞皮，均勻的沾上糖漿，然后，掛在陰涼通風(fēng)處晾約2至3小時，待雞身干潔時，即可油炸。
4. 先將雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口，將雞胸朝放入抓籬內(nèi)，置于放回爐上，待油燒至四成熱時，用笊籬托著雞，邊炸，邊擺動，放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，盛在兩小碟中。
5. 雞炸好后馬上切塊，先切雞頭，后切雞身，在碟上砌成雞的原形，四周放上是片即成。食時跟糖醋，口急汁，淮鹽。
注意：
1. 雞身淋糖漿，一定要均勻，特別是翼底部份。否則炸后表皮深淺不一。
2. 炸雞時，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉熟；火候太小，油溫不足，則不著色，皮不脆。
3. 切雞時要將砧板抹干，雞皮朝上不要貼在砧板，否則會影響雞皮脆度和美觀。
風(fēng)味特點(diǎn)：
1. 脆皮雞，為粵菜常用技法之一經(jīng)過兩道工序，才能制作成菜式。先用白鹵水將炸至菜式的原料浸熟或浸火念，再涂上麥芽糖漿，晾干（約2小時）后，再用油炸至大約色。著名菜還有"二脆皮炸雞""脆皮炸雙鴿"等。
2. “脆皮炸雞”是廣州名菜，以大同酒家制作最佳，五十年代，鹽火局雞、文昌雞、太爺雞和脆皮雞合稱為“四大名雞”，享譽(yù)內(nèi)外。其菜制法獨(dú)特，雞皮大紅，蝦片潔白，皮脆，肉鮮，骨香，是粵菜傳統(tǒng)風(fēng)味。 | 
