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?大蝦沙律
????導(dǎo)語(yǔ)：深諳西餐之道的人曾告訴我，西餐細(xì)分起來(lái)，是有新舊兩派的風(fēng)格區(qū)別的。
????深諳西餐之道的人曾告訴我，西餐細(xì)分起來(lái)，是有新舊兩派的風(fēng)格區(qū)別的。法國(guó)大餐完全遵守精準(zhǔn)的傳統(tǒng)，甚至恨不得用試管、量杯的烹飪守則，而澳大利亞則用任意而為，放縱恣肆的藝術(shù)烹飪，兩方各撐起新舊兩個(gè)世界的半邊天。
??? 如果用時(shí)下最流行的語(yǔ)言來(lái)說(shuō)——— 在法國(guó)“吃的不是食物，是文化”；在澳洲，“吃的也不是食物，是刺激”。光從餐品的名字上看，澳洲餐單總讓你以為進(jìn)了哈利·波特們吃飯的霍格沃茲學(xué)院食堂，詭異可不是開(kāi)玩笑的。
??? 名菜志：食材新鮮沒(méi)得比
??? 到了澳洲依然不能發(fā)自內(nèi)心地大叫一聲的廚師一定不是一個(gè)有追求的廚師。完美的海岸線、廣袤的草原、零破壞的森林，這意味著的是海、陸、空全明星陣容的食材唾手可得。一切都是一副熱氣騰騰、汁水橫流的模樣，仿佛回到了上帝剛剛創(chuàng)造這個(gè)世界的那一天——— 新鮮！
??? 除了新鮮，稀奇是澳洲美食的另一個(gè)關(guān)鍵詞，且不論那些叫不出名字的海洋生命體，就是日常肉類(lèi)，都不會(huì)只是無(wú)聊的牛、羊、豬、雞，而是鴯鹋、蝙蝠、鴕鳥(niǎo)、袋鼠、鱷魚(yú)，全都是入得動(dòng)物園，上得操作臺(tái)的大人物。
??? 奧克蘭：魔鬼魚(yú)魚(yú)鰭(不算鮮嫩但韌性頗好)
??? 魔鬼魚(yú)，其實(shí)它的學(xué)名叫前口蝠鲼。由于有兩個(gè)超大的三角形魚(yú)鰭，所以在游動(dòng)的時(shí)候給人的感覺(jué)是幽靈在漂浮，大約就是因此得名吧。當(dāng)然它的個(gè)頭和力氣常使?jié)撍畣T害怕，因?yàn)橹灰l(fā)起怒來(lái)，只需用它那強(qiáng)有力的“雙翅”一拍，就會(huì)碰斷人的骨頭，置人于死地。有這樣力度的魚(yú)鰭，在廣東人眼里就是美味難得的佳肴。
??? 別看魔鬼魚(yú)的名字很恐怖，其實(shí)魚(yú)鰭肉的烹調(diào)過(guò)程很簡(jiǎn)單。基本上就是先過(guò)一次水。由于魚(yú)鰭并不特別硬、厚，所以已經(jīng)熟了大半。然后就是和芡汁一起烹調(diào)，當(dāng)魚(yú)的香味和調(diào)料的香味都四散開(kāi)來(lái)的時(shí)候，大餐就上演了。
??? 魔鬼魚(yú)的魚(yú)鰭不像鯊魚(yú)魚(yú)鰭一樣富含膠質(zhì)，不用幾次三番地用冷熱水交替轟炸就熟了，所以吃魔鬼魚(yú)魚(yú)鰭總有一種家常吃魚(yú)的感覺(jué)，跟北方人家常做的香煎帶魚(yú)，有點(diǎn)類(lèi)似。雖說(shuō)是魚(yú)鰭，但由于魔鬼魚(yú)體格夠大，所以即使是鰭也能長(zhǎng)出厚厚的一層肉來(lái)。這層肉的老嫩程度介于鱸魚(yú)和鯇魚(yú)之間，雖然算不上特別鮮嫩，但勝在韌性頗好，大約是天天游水的原因。肉里面還有頗多魚(yú)骨，細(xì)小的可以咯吱咯吱嚼碎，終于有了類(lèi)似名貴魚(yú)翅的感覺(jué)。
??? 皮克頓：袋鼠尾(纖維粗硬配黑椒汁最佳)
袋鼠應(yīng)該算是澳大利亞的“國(guó)獸”了吧！在一般人的眼里，袋鼠貌似永遠(yuǎn)不會(huì)疲勞的蹦跳物種。如果運(yùn)動(dòng)能帶來(lái)肌肉這個(gè)理論是正確的話，那么袋鼠肉應(yīng)該非常好吃。聽(tīng)不少澳洲來(lái)的人回憶家鄉(xiāng)，都能提起朝思暮想的袋鼠肉，可見(jiàn)味道應(yīng)該不錯(cuò)?，F(xiàn)在澳大利亞來(lái)袋鼠數(shù)量的激增已成了當(dāng)局的心病。袋鼠逐漸進(jìn)入城市覓食，甚至闖入軍事基地?！皣?guó)家象征”變成“國(guó)家災(zāi)難”，有人甚至提出了吃袋鼠救國(guó)的說(shuō)法呢。
??? 今次吃的袋鼠肉其實(shí)確切說(shuō)法應(yīng)該是袋鼠尾肉。因?yàn)榇篌w格龐大，所以單單是條尾巴切下來(lái)都?jí)驇讉€(gè)人啃一陣子的。把袋鼠的尾巴切成片，每個(gè)都是圓圓的，中間有個(gè)梅花形的骨。然后和牛肉一樣要先扒后烤，烤出微焦的質(zhì)感再調(diào)出香噴噴的味道。
??? 第一次吃袋鼠肉的人一定不要事先把這種肉和任何你曾經(jīng)吃過(guò)的肉類(lèi)假想為同類(lèi)。告訴你，袋鼠肉絕對(duì)是你所不能料想的奇異味道。它的質(zhì)感和牛肉類(lèi)似，略微更老一些。肌肉更加發(fā)達(dá)，纖維更粗硬，嚼起來(lái)很刺激。至于味道，不喜歡的人會(huì)說(shuō)腥、膻，甚至說(shuō)是酸的。但是喜歡的人會(huì)說(shuō)，袋鼠肉有那么一點(diǎn)泥土的味道和青草的味道混合一起，吃了之后仿佛跟著袋鼠一起跑到了大洋彼岸或者說(shuō)是世界的盡頭也不一定。對(duì)于大多數(shù)中國(guó)人來(lái)說(shuō)選擇黑椒汁或者洋蔥汁應(yīng)該比較能夠掩蓋袋鼠肉原本的味道，是入門(mén)的好方法。吃完之后，一塊花形的袋鼠尾骨露出來(lái)，有點(diǎn)像三角梅的樣子，洗干凈還可以做燭臺(tái)之類(lèi)的擺設(shè)，相當(dāng)特別。
??? 派西亞：大蝦小瓜沙律(海鮮遇見(jiàn)沙律更惹味)
??? 派西亞本來(lái)是新西蘭的一個(gè)地方，以天藍(lán)藍(lán)、海藍(lán)藍(lán)名冠天下。這樣的地方海鮮一定不能小覷。比如同樣是平平常常的大蝦，比其他海域的則更能好吃幾分。就如同真正的美女能經(jīng)得起素顏一樣，真正好的海鮮在日本吃刺身，在中國(guó)吃白焯，而到了西語(yǔ)體系的南半球，就肯定要做成沙律了！
??? 大蝦開(kāi)背，開(kāi)水焯過(guò)，放到一邊。拿起小黃瓜，一定要是嫩到一撅就斷的，輕輕削去外皮，不要削得太過(guò)，留點(diǎn)青色比較好。然后切成塊，寸許長(zhǎng)即可。然后就是大師傅秘制的沙律醋汁，注意，不是沙律醬。醋汁是時(shí)下最蒸蒸日上的調(diào)味新貴，不但非常惹味，而且相對(duì)于傳統(tǒng)沙律醬，熱量更低，更健康。當(dāng)然這里的醋汁是香草醋配其他香料，跟我們的山西老陳醋還是有些許南轅北轍的。
??? 海鮮的鮮美從來(lái)不靠味道而是靠觸覺(jué)。當(dāng)牙齒在和大蝦的對(duì)決中，如果有干將莫邪抽刀斷玉、削鐵如泥的爽快，那么，這蝦算是成了。若是那觸感如同跛腳踏入沼澤地，好吧，可以就此罷手了。派西亞的大蝦新鮮不在話下，自己能聽(tīng)到口腔里的咔嚓聲，爽里帶脆，又脆又嫩。再加上香草醋汁的微酸，更添加幾分新鮮的意趣。但是相對(duì)來(lái)說(shuō)，小黃瓜的爽脆就更上了一個(gè)臺(tái)階，而且清雅多汁，最適合搭配海鮮。
??? 巴羅莎：龍利魚(yú)(魚(yú)雖大肉卻嫩刺又少)
南澳大利亞的巴羅莎山谷是澳大利亞最大的獨(dú)立葡萄酒生產(chǎn)地區(qū)。這里除了葡萄酒其實(shí)還有龍利魚(yú)。個(gè)頭碩大的龍利魚(yú)，有男人的肩膀那么寬。然而和大魚(yú)肉老的傳統(tǒng)觀念相左，龍利魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，刺又少、肉又多，幾乎沒(méi)有任何魚(yú)腥味。不但如此，龍利魚(yú)的脂肪中含有不飽和脂肪酸，具有抗動(dòng)脈粥樣硬化的功效，其中的歐米加-3脂肪酸，可以抑制眼睛里的自由基，非常適合整天對(duì)著電腦的白領(lǐng)。
??? 龍利魚(yú)只有脊背一根刺，所以適合用來(lái)香煎。把大的魚(yú)骨去掉，不用怎么整理，只要切成小塊，龍利魚(yú)就自然形成了可以做菜的魚(yú)餅。裹上蛋白、面粉等先炸一下，然后調(diào)好透明的琥珀色醬汁，翻滾蘸勻即可。
??? 龍利魚(yú)“大而彌嫩”。一口咬下去有吃到“海洋鱸魚(yú)”的味道，肉纖維很細(xì)，斷面呈現(xiàn)細(xì)碎的鋸齒狀小山形。咬在嘴里，魚(yú)肉和牙齒摩擦，有細(xì)細(xì)的潤(rùn)滑和悠然的香氣飄出。再混合了醬汁酸甜微咸的味道，妙極了！
????墨爾本：牛肉粒(牛的心情好肉也嫩)
??? 澳洲的牛肉一向出品不錯(cuò)，雖然沒(méi)有松阪、神戶牛肉那樣有聞名遐邇的世界級(jí)奢華拳頭產(chǎn)品，但勝在大眾能享受得起的階層質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。雖然這里的牛肉沒(méi)有喝啤酒聽(tīng)音樂(lè)的傳聞，但能在廣闊肥美的大草原上自由生活，料想心情好的牛長(zhǎng)出來(lái)的肉自然差不到哪去。
??? 把牛肉切成中等大小的圓粒，然后放入扒爐里扒至七成熟，然后調(diào)制醬汁和紅、黃兩色彩椒絲烹熟，再澆到牛肉上即可。
??? 墨爾本的牛肉粒顏色較深，口感比起大塊的牛扒略微有些硬，甚至可以說(shuō)是蒼老。但就是這么根根分明的牛肉纖維，越嚼就越有繼續(xù)嚼下去的沖動(dòng)，是牛肉應(yīng)有的質(zhì)感。 | 
