|
????
??? 切配沙西米，刀工極為重要。因?yàn)?，海產(chǎn)品原料經(jīng)過刀切裝盤，即可食用，所以刀工的好壞直接影響沙西米的質(zhì)量。沙西米的美味顯現(xiàn)在切好的魚肉片本身之刀工，其前提是技術(shù)高超切好的魚片薄厚一致，切片光滑，不散不碎，整齊美觀.
????切沙西米的刀是專用柳葉刀，細(xì)長(zhǎng)而銳利，刃長(zhǎng)24厘米，這種刀又叫關(guān)東型生魚刀，其刀尖呈四角形，刃部料薄，單面有刃，即刀的右邊有刃，左邊無刃。沙西米基本切法有退拉切、消切、抖刀切、牙面分別敘述。
????1.退拉切 右手執(zhí)刀，從魚的右邊開始切。將刀的刀跟部輕輕壓在魚肉上面，以直線往自己方向退拉著切。切好的第一片使其橫倒、靠右邊，第二片傾斜靠在第一片上，第三片靠在第二片上……這樣一邊切，一邊順手?jǐn)[整齊，直到切完。切時(shí)最好一刀切完一片，這樣切出的魚片光潔，動(dòng)作瀟灑利落，給人以美感。切忌切到一半又回刀重切，因?yàn)檫@樣切出的魚片中間有波痕，魚片既不交潔也不美觀。
????2.削切 這種刀法和中國(guó)料理的正批相似。把整理好的一塊魚肉放在砧板上，從魚的左端開始下刀。刀斜切進(jìn)魚肉，再向自己人方向盤拉引，直至一片魚肉切完。再用同樣刀法將整塊切完。每切好一片，用左手將魚片疊放整齊，方便裝盤。
????3.抖刀切 把魚肉放砧板上，從魚肉的左端開始切。刀斜切進(jìn)魚肉，立即開始均勻抖動(dòng)刀，向自己的方向拉引，左手即將切好的魚肉疊放整齊即裝盤。此刀法多用于切章魚、象拔蚌、鮑魚、日式煎雞蛋等。
????無論運(yùn)用哪種刀法都要頂絲切，即刀與魚肉的筋紋呈90度夾角。這樣切出的魚片，筋紋短，利用咀嚼，口感好。刀忌順著魚肉的筋紋切，因?yàn)榻罴y太長(zhǎng)，口感不好。沙西米的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這里講的"好吃"有兩層含義：1.容易入口；2.魚片的厚薄能充分體現(xiàn)該魚的最佳味道。一般魚片厚約5厘米，例如三文魚、鮪魚紅肉、旗魚等。須特別注意的是，魚肉一定要剔凈魚骨，裝進(jìn)盤里的生魚片，絕對(duì)不能有魚骨，以防卡住食客，發(fā)生危險(xiǎn)。
| 
