烹調(diào)方法對食物的安全和營養(yǎng)起著至關重要的作用,如果方法不當,會導致很多致癌物產(chǎn)生,影響健康。權威專家教你遠離日常飲食中的四大致癌物。 ? 饅頭烤焦含丙烯酰胺 焦香的烤饅頭片、鍋巴、烤餅等食物讓人回味無窮,但很少有人知道,烤焦的淀粉類食品中隱藏著一種致癌物——丙烯酰胺。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅說,丙烯酰胺是食物發(fā)生“美拉德反應”時的一個副產(chǎn)物。一般來說,丙烯酰胺的產(chǎn)量和美拉德反應的程度呈正相關。同一種含淀粉食物,熱烹調(diào)后顏色越深重,香味越濃郁,丙烯酰胺的產(chǎn)量就會越高。 丙烯酰胺雖不屬于高毒物質(zhì),卻是人類可能致癌物,長期大量攝入可能增加患癌風險。此外,丙烯酰胺還會損害人體神經(jīng)系統(tǒng),攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落,產(chǎn)生幻覺,甚至失去記憶。 生活中,丙烯酰胺十分常見。國內(nèi)外檢測發(fā)現(xiàn),三類食物丙烯酰胺最易超標:一是炸薯片、炸薯條、炸土豆絲等油炸薯類;二是油條、薄脆、排叉(北京傳統(tǒng)小吃)等油炸面食;三是餅干、曲奇、薄脆餅等焙烤食品。 ? 炒菜、燒烤油煙含苯并芘 范志紅指出,脂肪在300℃時會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物,其中苯并芘是典型代表。 苯并芘在體內(nèi)的代謝速度較快,蓄積性不強,但接觸致癌的效果較強。動物實驗發(fā)現(xiàn),將苯并芘涂在兔子耳朵上,幾十天后,該部位便會長出腫瘤。人體中,和苯并芘打交道最多的當屬肺和消化道,如不注意遠離,患上肺癌、食道癌、胃癌和大腸癌的風險便會增加。 苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物常見于碳烤羊肉串、熏魚、熏肉等熏烤食品中,且含量相對較高??敬⒓逭ㄊ称窋傸c周圍的空氣中,也含有大量苯并芘微粒。日常炒菜、油炸、烤肉、烤魚時,如控制不好油溫、時間,也會產(chǎn)生苯并芘。 范志紅表示,生活中想要最大程度地規(guī)避苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物應牢記:食用熏烤、油炸食物要限次限量,每月一兩次足以;看到熏烤、油炸攤點,馬上屏住呼吸跑開,少吸致癌煙氣;在外吃烤肉要選擇抽氣、通風好的餐館,不要邊吃邊聞煙味;煎炸食品時,盡量控制油溫、縮短時間,別把食材炸得顏色太深,并及時清理油內(nèi)雜質(zhì),不反復使用一鍋煎炸油;炒完第一個菜后,一定要刷鍋,再炒第二個菜;炒菜前就打開抽油煙機,炒完菜后也別急著關,最好再持續(xù)開十幾分鐘,把廚房中的油煙全抽干凈。 ? 烤肉、烤魚含雜環(huán)胺 提起烤肉,很多人會垂涎欲滴??墒?,烤肉產(chǎn)生致癌物質(zhì)的麻煩也是盡人皆知。中國營養(yǎng)學會常務理事、四川大學教授黃承鈺說,除了肉中的脂肪在高溫烘烤時會產(chǎn)生大量苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物外,其中的蛋白質(zhì)還會產(chǎn)生另外一種致癌物——雜環(huán)胺,它是雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等動物性食物在加熱超過200℃時產(chǎn)生的。 近年來,多國研究發(fā)現(xiàn),雜環(huán)胺具有致癌性和致突變性,它與腸癌、乳腺癌、前列腺癌等癌癥有關。 黃承鈺指出,肉類食品應該多采用蒸、煮等低溫烹調(diào)方式。如果非常喜歡吃烤肉,要做到以下幾點:第一,盡量避免吃露天燒烤,因為露天燒烤溫度無法控制,產(chǎn)生致癌物的風險較高;第二,烤肉時嚴格控制溫度,避免焦煳;第三,如果自制烤肉,提前用蒜汁、檸檬汁調(diào)味,并刷上番茄醬,這些物質(zhì)會阻礙致癌物質(zhì)生成;第四,多吃新鮮蔬菜,以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分,以及能促進致癌物排出的膳食纖維。 (李迪) |