20世紀(jì)60年代，上海曾經(jīng)出現(xiàn)一個習(xí)俗，女兒會于父母66歲壽辰時，烹制66塊紅燒肉孝敬父母，祈愿父母長壽，可見上海人對紅燒肉的熱愛。在上海，無論是普通人家盛在鍋碗里的家常菜，還是宴席上擺的精致菜肴，出現(xiàn)一條紅燒魚或一碗紅燒肉的概率非常之高，因為它們最能代表本幫菜（即上海本地菜）烹飪的精髓。 
雖然國內(nèi)其他地方也有紅燒的菜，但顯然和上海的紅燒是兩個概念。上海的紅燒不是簡單加醬油上個色，通常是將醬油和糖一起調(diào)味，醬油咸中帶鮮，容易使菜形成甜中帶咸的多元口感。而醬油和糖相融，經(jīng)過烹飪，葷菜中的油脂和膠質(zhì)使得湯汁濃稠，味道醇厚。這就是所謂“濃油赤醬”，也是本邦菜講究的原汁原味，這兩者在本幫菜里并不矛盾。作為肉食愛好者的作家張愛玲，最愛的菜也是這“濃油赤醬”的紅燒肉。 上海菜里有很多都要用到黃酒，因為黃酒能使魚、肉更為鮮香。黃酒里，最受上海廚師歡迎的必然是紹興的女兒紅，或者塔牌的香雪海。如果沒有條件選擇產(chǎn)自紹興的黃酒，可以買上海黃酒（色味相對寡淡許多）、石庫門黃酒、普通花雕。酒中有較多的水溶性氨基酸，它和調(diào)料中的食鹽形成鈉鹽，也就是味精。同時氨基酸又與調(diào)料中的糖分形成誘人的香氣，使做成的魚、肉更味美可口。酒內(nèi)的酯類還會給菜肴帶來芳香，糖分能增加菜肴鮮味，乙醇能除去魚類的腥味、肉的膻味。正是這豐富的組合構(gòu)成了令人回味無窮的上海紅燒肉。 （選自《中國人超會吃》） |
